福建时时彩88期:植物性食品熱度高漲

福建时时彩下载 www.epfqbm.com.cn 2019-05-23 03:09閱讀:11

作者 : 千訊咨詢   來源 / 本站整理

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福建时时彩下载發布的中國食品市場發展研究及投資前景報告顯示,現如今,人們越加重視環保問題。僅僅是吃得健康還不夠,我們還必須考慮自己對地球的影響。美國人造肉公司BeyondMeat股票大漲,JUST皆食得植物蛋登陸中國大陸。植物性食品的熱度逐漸高漲,可持續膳食已經是一個日益受到重視和支持的課題了。植物性飲料也是其中一個非常重要的品類,不過它還存在著這三大問題:有異味、不穩定、口感粗糙。

如何利用食品技術粉碎路障,讓植物奶“更上一層樓”?

有異味?無異味植物蛋白了解一下

對眾多消費者而言,選擇食物的頭等要素就是味道。雖說植物性食品非常健康,但它有個不可避免的問題——異味。一些常見的植物性飲料都存在這樣的“缺陷”,如大豆制品就有豆腥味,其他的植物可能還會有青草味、有苦味等等。

為什么人們會在植物中嗅聞到異味。簡單來說,是由我們的基因決定的。人類長期處在一個吃不飽的狀態中,而植物中的能量、纖維素等遠比不上動物性食品,所以長久以來生存的需要讓我們的基因里存儲著攝取高能量食物的“代碼”。因此,植物的青草味、豆味對我們來說都是“異味”。

而要解決這個問題,最理想和最根本的方法就是提取出無異味的植物蛋白。毫無疑問,無異味的植物蛋白是擴大蛋白應用范圍的基礎。不過,目前看來,這項技術還停留在實驗室階段。研究者們先利用多種不同的技術方法,提取植物中的氣味物質,再進行定量定性的分析,明確植物蛋白的異味到底是什么。最后,通過調整極性、離子強度、PH值等方式打破其內部小分子的共價鍵,得到沒有味道的植物蛋白。

實際上,許多食品廠家大多通過附加的甜味劑或口味調節器去掩蓋植物蛋白的苦味、豆腥味等異味。例如,Solvay公司推出Vanifolia55天然香草原料,試圖遮擋豌豆蛋白的部分澀味和蔬菜味,不過也同時保留了一部分豌豆的原有風味。預磨熱處理在一定程度上也可以減少豆類蛋白質的異味,包括黃豌豆、菜豆和蠶豆等,使其更符合商業食品配料的要求。研究發現,紅外線加熱或“超微粉碎”以及烘烤可以改善豆類的風味,使其更適合烘焙產品。

不穩定?微射流技術為你開路

我們會發現,很多植物奶的包裝上都標注著"Shakeit""喝前搖一搖"等提示字樣,而這與植物奶的不穩定性脫不開干系。植物奶中油、水并存,放置一段時間后,根據化學原理,油會上浮,水會下沉。這就使蛋白沉淀、絮凝,導致分層,給消費者帶來極差的體驗。

李健教授在VeggieWorld國際素生活博覽會上,介紹了一項名為“微射流”的食品科技。它是在超高壓的壓力作用下,讓液體經過孔徑很微小的閥心,產生幾倍音速的流體,從而形成幾十微米小的蛋白粒子。這樣粒子就能達到分散、均質的狀態,可以懸浮在溶液中,即使靜置一段時間也不會分層。而農夫山泉的新品植物基酸奶正是創新性地使用了“微射流高壓均質技術”,使得產品既有濃濃的椰子味,口感還很細膩,讓綠色健康的植物性飲食與酸奶的口感風味得以兼顧。

仔細觀察部分豆奶類植物性飲品的成分配料表,我們可以看到其中添加了一種叫結冷膠的食品添加劑。作為安全的增稠劑和穩定劑,結冷膠可廣泛應用在奶制品、糖果、餅干等食品中,而當它用于奶制品時,主要目的就是消除蛋白質絮凝并改進口感。如果運用了微射流技術,不僅能解決分層問題,還能讓植物奶更健康、更清潔,更符合消費者對植物奶的心理預期。

口感粗糙?配料來幫

與正常的飲品不同,植物性飲料的口感喝起來可能會有明顯的顆粒感。為了解決這個問題,許多植物奶會在原材料中加入燕麥。因為燕麥中有許多多糖,而多糖可以包裹住大顆粒的植物蛋白,所以能讓植物奶喝起來更順滑。

不過,有些“植物奶”可不是完全的植物奶。比如某品牌的椰汁飲料中會加入牛乳成分,一方面是為了提高產品的蛋白質含量,讓它看起來不那么像是“糖水”;另一方面也是為了升級口感,讓它更順滑細膩。

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